Pavé de boeuf grillé, mikado de légumes, vinaigrette au sirop de balsamique

Très joli plat de printemps qui marie le cru et le cuit.

Ingrédients

  • 1 belle pièce de boeuf à griller, bien épaisse (prévoir 6 à 8 personnes)
  • 1 pomme verte ou rouge (pour la couleur), peu sucrée
  • 1 poivron rouge ou jaune
  • 1 courgette
  • 1 petit fenouil
  • 1 petit céleri-rave
  • quelques herbes fraîches : cerfeuil, estragon, basilic, coriandre, …
  • sucre
  • vinaigre balsamique
  • huile d’olive vierge extra
  • huile de pépins de raisin (huile sans goût) ou une huile d’olive basique, pour la cuisson de la viande
  • une étoile de badiane (anis étoilé)

Déroulement

  1. Préparez le caramel balsamique: couvrez le fond d’une casserole de sucre, mettez-la sur feu moyen. Attention, ça va très vite! Agitez de temps en temps. Quand le caramel est blond, retirez du feu, versez une bonne rasade de vinaigre balsamique, et couvrez.
  2. Préparez les légumes: lavez tous les légumes et la pomme (vous éplucherez le céleri). Gardez les feuilles du fenouil. Taillez-les en batonnets les plus longs possibles, pas trop gros (environ 3 mm de côté), mettez-les dans l’eau. Levez les feuilles des herbes fraîches et du fenouil.
  3. Faites cuire la viande: assaisonnez la viande de sel (pas de poivre, il brûlerait!), faites chauffer une poêle pas trop grande, juste à la dimension, huilez-là et faites-y cuire la viande à votre goût. Poivrez-la, face cuite. Ôtez la poêle du feu, retirez la viande que vous mettrez « à pocher » 2-3 minutes, couverte d’aluminium.
  4. Faites la sauce: déglacez la poêle avec quelques cuillères de caramel au vinaigre balsamique, puis versez de l’huile d’olive vierge à proportion d’une vinaigrette. Vous pouvez ajouter facultativement la badiane. Laissez infuser.
  5. Dressez votre assiette: placez la pièce de boeuf au centre de l’assiette et par-dessus, posez délicatement plusieurs couches de légumes taillés et d’herbes fraîches, en cherchant le rythme des couleurs, des formes et l’alternance des saveurs. Ne serrez pas les légumes, espacez-les au contraire, comme dans un mikado à l’équilibre instable. Terminez par quelques herbes. Ajoutez le jus de viande exsudé dans la sauce, mélangez et versez une cuillère sur les légumes et un joli cordon autour de la viande.

Cette recette ne doit évidemment pas être suivie à la lettre, mais adaptée à votre marché. Évitez cependant la tomate, sauf avec de l’agneau.