Purée de carottes à la menthe

Recette piquée à Michel Guérard. Pour ma part je mets juste ce qu’il faut d’eau.

Ingrédients

  • 300g de carottes
  • 50 g de beurre
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 brin de menthe
  • 2 abricots secs

Déroulement

  1. Laver la menthe, éplucher et laver les carottes.
  2. Emincer très finement les carottes,
  3. Les mettre en casserole, avec le beurre, du sel et de l’eau à peine à hauteur, vraiment à peine, saler, couvrir, cuire 20 minutes à feu moyen. Pousser le feu à la fin. Goûter, cuire encore 5 minutes à feu doux s’il le faut.
  4. Ajouter la menthe, infuser 3 à 4 minutes. Retirer la menthe, égoutter en partie, mettre la crême, mixer en émulsionnant et en aérant, remettre du jus au besoin.
  5. Ajouter les abricots en petits dés (facultatif).
S’il vous reste du jus de cuisson, ne le jetez pas! Buvez-le ou versez-le dans la soupe.

 

Clafouti d’aubergine

J’en prépare de grands plats, en transformant un peu, la cuisson est lente, c’est à peine pris, les parfums diffusent, mmmm… Je ne sais plus si ça vient d’Alain Ducasse ou d’Italie.

Ingrédients

  • 1 aubergine
  • Ail
  • Thym
  • Huile d’olive
  • 2 Œufs
  • 5 cl Crème
  • 5 cl Lait
  • 40 g de farine
  • Sel, poivre, muscade
  • Fromage de chèvre

Déroulement

  1. On coupe l’aubergine en dés et on sale pour la faire dégorger (dans une passoire) ; c’est moins amer.
  2. Pendant ce temps, on peut préparer une cocotte avec de l’huile, du thym et de l’ail entier (avec sa peau) claqué sur la table. On la laisse tiédir pour parfumer l’huile.
  3. Hop! on fait compoter doucement l’aubergine dans la cocotte, assaisonnée avec très peu de sel.
  4. Battre ensemble les œufs, la farine, la crème et le lait, assaisonner de sel, poivre moulu et muscade.
  5. Huilez une petite cocotte en terre (un tian) ou un plat à four quelconque.
  6. Une fois les assaisonnements vérifiés (on goûte, pardi!), versez les aubergines, puis le mélange à clafoutis.
  7. Mettre à four chaud.
  8. Coupez des rondelles de fromage de chèvre. Quand le clafoutis commence à prendre, les poser dessus.

On peut couvrir le clafouti d’aluminium pour éviter qu’il ne se dessêche. Par pitié, évitez de le laisser trop cuire! 

Tarte aux feuilles de bettes

Un plat tout simple, très vite préparé. Un  classique de la cuisine de Nice. Délicieux dessert – pour une entrée remplacer le sucre par des anchois écrasés. Recette de Guy Martin, le chef du Grand Véfour, piquée dans son remarquable livre « Toute la cuisine » (éditions du Seuil).

Ingrédients

  • 1 botte de bettes
  • 1 à 2 œufs
  • 1 poignée de raisins secs
  • 1 poignée de pignons
  • 50 g de mimolette en tout petits dés
  • 1 à 2 cuillères à soupe de sucre

Déroulement

  1. Préparer une pâte brisée. Huiler une plaque à l’huile d’olive, étaler la pate en cercle (sans bords) et réserver au frais.
  2. Allumer le four th 8 (250 °).
  3. Laver les feuilles de bettes et les sêcher. Les rouler en cigares et les émincer finement.
  4. Mélanger avec l’oeuf, les raisins secs, le fromage et les noix.
  5. Poser sur la pate, saupoudrer de sucre, cuire au four 20 minutes.

Ne vous embettez pas, prenez ce que vous avez sous la main : un oeuf de cane, des noix, des noisettes, des amandes, des abricots secs, de la tome de brebis, du beaufort, du miel, etc.