Purée de carottes à la menthe

Recette piquée à Michel Guérard. Pour ma part je mets juste ce qu’il faut d’eau.

Ingrédients

  • 300g de carottes
  • 50 g de beurre
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 brin de menthe
  • 2 abricots secs

Déroulement

  1. Laver la menthe, éplucher et laver les carottes.
  2. Emincer très finement les carottes,
  3. Les mettre en casserole, avec le beurre, du sel et de l’eau à peine à hauteur, vraiment à peine, saler, couvrir, cuire 20 minutes à feu moyen. Pousser le feu à la fin. Goûter, cuire encore 5 minutes à feu doux s’il le faut.
  4. Ajouter la menthe, infuser 3 à 4 minutes. Retirer la menthe, égoutter en partie, mettre la crême, mixer en émulsionnant et en aérant, remettre du jus au besoin.
  5. Ajouter les abricots en petits dés (facultatif).
S’il vous reste du jus de cuisson, ne le jetez pas! Buvez-le ou versez-le dans la soupe.

 

Gâteau au chocolat de Sarah Moustaki

Le gâteau de la maman de Georges Moustaki. Le Club des Poètes, à Paris, sert ce gâteau avec succès tous les jours depuis 53 ans!

Ingrédients

  • 250 g chocolat
  • au moins 125 g de beurre
  • 6 œufs
  • amandes effilées

Déroulement

Four th 7 (210°) à 8 (240°). Beurrer un moule. Clarifier les œufs. Fondre le chocolat au bain marie, ajouter le beurre puis les jaunes. Monter les blancs en neige, mélanger délicatement. Mouler (réserver ¼), cuire dans le bas du four, 20 à 35 minutes, selon le moelleux souhaité. Dorer les amandes à la poêle. Démouler, napper avec le reste de la préparation, parsemer d’amandes.

Pavé de boeuf grillé, mikado de légumes, vinaigrette au sirop de balsamique

Très joli plat de printemps qui marie le cru et le cuit.

Ingrédients

  • 1 belle pièce de boeuf à griller, bien épaisse (prévoir 6 à 8 personnes)
  • 1 pomme verte ou rouge (pour la couleur), peu sucrée
  • 1 poivron rouge ou jaune
  • 1 courgette
  • 1 petit fenouil
  • 1 petit céleri-rave
  • quelques herbes fraîches : cerfeuil, estragon, basilic, coriandre, …
  • sucre
  • vinaigre balsamique
  • huile d’olive vierge extra
  • huile de pépins de raisin (huile sans goût) ou une huile d’olive basique, pour la cuisson de la viande
  • une étoile de badiane (anis étoilé)

Déroulement

  1. Préparez le caramel balsamique: couvrez le fond d’une casserole de sucre, mettez-la sur feu moyen. Attention, ça va très vite! Agitez de temps en temps. Quand le caramel est blond, retirez du feu, versez une bonne rasade de vinaigre balsamique, et couvrez.
  2. Préparez les légumes: lavez tous les légumes et la pomme (vous éplucherez le céleri). Gardez les feuilles du fenouil. Taillez-les en batonnets les plus longs possibles, pas trop gros (environ 3 mm de côté), mettez-les dans l’eau. Levez les feuilles des herbes fraîches et du fenouil.
  3. Faites cuire la viande: assaisonnez la viande de sel (pas de poivre, il brûlerait!), faites chauffer une poêle pas trop grande, juste à la dimension, huilez-là et faites-y cuire la viande à votre goût. Poivrez-la, face cuite. Ôtez la poêle du feu, retirez la viande que vous mettrez « à pocher » 2-3 minutes, couverte d’aluminium.
  4. Faites la sauce: déglacez la poêle avec quelques cuillères de caramel au vinaigre balsamique, puis versez de l’huile d’olive vierge à proportion d’une vinaigrette. Vous pouvez ajouter facultativement la badiane. Laissez infuser.
  5. Dressez votre assiette: placez la pièce de boeuf au centre de l’assiette et par-dessus, posez délicatement plusieurs couches de légumes taillés et d’herbes fraîches, en cherchant le rythme des couleurs, des formes et l’alternance des saveurs. Ne serrez pas les légumes, espacez-les au contraire, comme dans un mikado à l’équilibre instable. Terminez par quelques herbes. Ajoutez le jus de viande exsudé dans la sauce, mélangez et versez une cuillère sur les légumes et un joli cordon autour de la viande.

Cette recette ne doit évidemment pas être suivie à la lettre, mais adaptée à votre marché. Évitez cependant la tomate, sauf avec de l’agneau.

Gâteau breton au miel

Un p’tit dessert ou un 4h pressé… Les enfants adorent, les adultes hélas, font attention à leur ligne! C’est une recette de l’immense André Guillot.

Ingrédients

  • 100g farine
  • 100g miel
  • 100g beurre
  • 100g d’amandes concassées
  • 50g fruits confits
  • 1 œuf
  • ½ sachet de levure alsacienne
  • eau de fleur d’oranger
  • 2 cl de rhum (facultatif)

Déroulement

  1. Four th 7 (200°). 
  2. Beurrer un moule à manqué. 
  3. Bien pétrir le tout (au mixer). 
On peut mettre moins de beurre, utiliser des noisettes, des pistaches, ajouter des épices comme la muscade, le clou de girofle en poudre, le gingembre (très peu).

Compotée et salade de fruits au miel épicé

Une recette de Guy Martin publié dans son livre Toute La Cuisine. J’ai adapté. J’aime beaucoup en garniture.

Ingrédients

  • 50 g de miel
  • 10 cl de vinaigre de Xéres
  • gingembre frais, clou girofle, badiane (anis étoilé), cardamome, graines de coriandre, muscade, canelle, etc.
  • 400g de fruits (pomelos – pommes – poires – mûres ; oranges – kiwis – ananas ; etc.)

Déroulement

  1. Tailler les fruits en dés. Garder le jus. 
  2. Cuire le miel au caramel, décuire au Xérès, ajouter les épices, laisser infuser.
  3. Cuire avec les fruits 10 minutes. 

Pour des fruits crus, ne mettre que 5 cl de Xérès, laisser infuser, ajouter le jus et verser sur les fruits.