Tarte aux feuilles de bettes

Un plat tout simple, très vite préparé. Un  classique de la cuisine de Nice. Délicieux dessert – pour une entrée remplacer le sucre par des anchois écrasés. Recette de Guy Martin, le chef du Grand Véfour, piquée dans son remarquable livre « Toute la cuisine » (éditions du Seuil).

Ingrédients

  • 1 botte de bettes
  • 1 à 2 œufs
  • 1 poignée de raisins secs
  • 1 poignée de pignons
  • 50 g de mimolette en tout petits dés
  • 1 à 2 cuillères à soupe de sucre

Déroulement

  1. Préparer une pâte brisée. Huiler une plaque à l’huile d’olive, étaler la pate en cercle (sans bords) et réserver au frais.
  2. Allumer le four th 8 (250 °).
  3. Laver les feuilles de bettes et les sêcher. Les rouler en cigares et les émincer finement.
  4. Mélanger avec l’oeuf, les raisins secs, le fromage et les noix.
  5. Poser sur la pate, saupoudrer de sucre, cuire au four 20 minutes.

Ne vous embettez pas, prenez ce que vous avez sous la main : un oeuf de cane, des noix, des noisettes, des amandes, des abricots secs, de la tome de brebis, du beaufort, du miel, etc.

Gâteau au chocolat de Sarah Moustaki

Le gâteau de la maman de Georges Moustaki. Le Club des Poètes, à Paris, sert ce gâteau avec succès tous les jours depuis 53 ans!

Ingrédients

  • 250 g chocolat
  • au moins 125 g de beurre
  • 6 œufs
  • amandes effilées

Déroulement

Four th 7 (210°) à 8 (240°). Beurrer un moule. Clarifier les œufs. Fondre le chocolat au bain marie, ajouter le beurre puis les jaunes. Monter les blancs en neige, mélanger délicatement. Mouler (réserver ¼), cuire dans le bas du four, 20 à 35 minutes, selon le moelleux souhaité. Dorer les amandes à la poêle. Démouler, napper avec le reste de la préparation, parsemer d’amandes.

Gâteau breton au miel

Un p’tit dessert ou un 4h pressé… Les enfants adorent, les adultes hélas, font attention à leur ligne! C’est une recette de l’immense André Guillot.

Ingrédients

  • 100g farine
  • 100g miel
  • 100g beurre
  • 100g d’amandes concassées
  • 50g fruits confits
  • 1 œuf
  • ½ sachet de levure alsacienne
  • eau de fleur d’oranger
  • 2 cl de rhum (facultatif)

Déroulement

  1. Four th 7 (200°). 
  2. Beurrer un moule à manqué. 
  3. Bien pétrir le tout (au mixer). 
On peut mettre moins de beurre, utiliser des noisettes, des pistaches, ajouter des épices comme la muscade, le clou de girofle en poudre, le gingembre (très peu).

Compotée et salade de fruits au miel épicé

Une recette de Guy Martin publié dans son livre Toute La Cuisine. J’ai adapté. J’aime beaucoup en garniture.

Ingrédients

  • 50 g de miel
  • 10 cl de vinaigre de Xéres
  • gingembre frais, clou girofle, badiane (anis étoilé), cardamome, graines de coriandre, muscade, canelle, etc.
  • 400g de fruits (pomelos – pommes – poires – mûres ; oranges – kiwis – ananas ; etc.)

Déroulement

  1. Tailler les fruits en dés. Garder le jus. 
  2. Cuire le miel au caramel, décuire au Xérès, ajouter les épices, laisser infuser.
  3. Cuire avec les fruits 10 minutes. 

Pour des fruits crus, ne mettre que 5 cl de Xérès, laisser infuser, ajouter le jus et verser sur les fruits.