Saltimbocca alla romana

En italien, « saltimbocca » signifie « sauter en bouche ». C’est un plat très simple, très vite préparé qui réunit le veau, le jambon (de Parme) et la sauge — ingrédients qui doivent être de qualité : le jambon ne doit pas forcément être de Parme, mais surtout très frais, c’est à dire tranché peu avant et suinter le gras, la sauge bien fraîche (elle est plus parfumée au début de l’été). Inutile de mettre une bonne viande avec des ingrédients bof bof.

Vous pouvez préchauffer le four pour garder au chaud (140°, thermostat 5) et aplatir les escalopes de veau si nécessaire (martelez avec une batte ou un rouleau ou une casserole, entre 2 feuilles de plastiques). Et rappelez-vous que le jambon sec est salé!

Voici deux versions.

Classique

Ingrédients

  • 8 très fines escalopes de veau
  • 8 tranches de jambon cru
  • 8 feuilles de sauge fraîche lavée
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à s. de beurre
  • 5 cl de vin blanc sec
  • le jus d’un citron
  • environ 12 cl de fond de veau
  • sel, poivre

Déroulement

  1. Poser la sauge sur le jambon et fixer sur les escalopes avec un cure-dent, commencer à cuire sur cette face grasse avec huile et beurre, 3 à 5 min par côté. Réserver la viande au chaud.
  2. Déglacer au vin blanc, gratter les sucs, citronner, verser le fond de veau et réduire. Assaisonner.
  3. Dresser les saltimbocca, avec quelques gouttes de sauce.

Cuisson au beurre de sauge

Ingrédients

  • 8 très fines escalopes de veau
  • 8 tranches de jambon cru
  • 8 feuilles de sauge fraîche lavée
  • 4 cuillère à soupe de vin blanc ou de marsala
  • 100 g de beurre
  • sel, poivre

Déroulement

  1. Beurre de sauge : faire mousser le beurre dans la poêle — attention c’est ce beurre qui sert à toute les cuissons, ne le faites pas brûler —, y placer les feuilles de sauge 1 min, puis les sortir et les garder au chaud.
  2. Cuire le jambon 2 min et le réserver avec la sauge.
  3. Enfin cuire le veau pendant 3 ou 4 min en l’arrosant avec le beurre, assaisonner.
  4. Dresser en posant une tranche de jambon et une feuille de sauge sur chaque escalope et garder au chaud.
  5. Déglacer la poêle avec le vin blanc et un tout petit peu d’eau, gratter les sucs, verser sur la viande.

Variantes

  1. Fixer sauge et jambon sur les escalopes avec un cure-dent, commencer à cuire sur cette face grasse avec un peu de beurre. Après le déglaçage, monter la sauce au beurre en y mettant quelques parcelles de beurre froid et en remuant la poêle hors du feu.
  2. Rouler l’escalope avec le jambon et la sauge à l’intérieur, maintenir avec 3 cure-dents parallèles (pour l’élégance et faciliter la cuisson). Faire dorer à la poêle et finir de cuire au four. Pendant ce temps faire la sauce.
  3. Utiliser un filet mignon, escalopé ou tranché dans la longueur en deux ou trois. Un blanc de poulet divisé en deux, plutôt roulé pour ne pas sécher à la cuisson, ou encore farci.