Rouelle de veau au lait

Un plat d’hiver qui cuit tout seul dans la cocotte en fonte.

Ingrédients

  • 1 rouelle de 1 kg et de 3 cm d’épaisseur, prise dans la noix
  • 1 litre de lait
  • 3 c. à s. de brunoise
  • 1 bouquet garni
  • quelques oignons frais hachés
  • sel et poivre

Déroulement

  1. Frotter la rouelle avec le sel. Préparer le bouquet garni en ficelant une dizaine de queues de persil, un brin de thym et une petite feuille de laurier. Préparer la brunoise avec 1 carotte, 1 oignons, 1 échalotte et du cèleri, que vous rapez finement ou, si vous êtes habiles, coupez en dés minuscules et réguliers (2 mm de côté).
  2. Mettre le lait à bouillir avec 10g de sel, la brunoise, le bouquet garni et les oignons. Faire réduire de moitié. Verser sur la rouelle dans une cocotte ovale.
  3. Cuire à couvert au four, retourner la viande 2 fois. Poivrez en toute fin de cuisson.
  4. Égoutter le veau. Retirer le bouquet garni. Faire un coulis onctueux  en passant le lait et les légumes au moulin (ou mixer, mais on perd la texture granuleuse).
  5. Dresser le veau avec des pâtes fraîches et le coulis.

Variante

Même principe avec une rouelle de jambon et un peu de sauge fraîche.