Sauté de veau minute à la hongroise

Comme le goulash minute. « À la hongroise » veut dire qu’il y a du paprika (qui nous vient de Hongrie).

Ingrédients

  • 800 g de sous-noix de veau
  • 40 g de beurre
  • 2 cuillères à café de paprika
  • 1 c. à s. d’oignon hachés très fin
  • 20 cl de crème liquide (fleurette de préférence)
  • sel et poivre

Déroulement

  1. Hacher l’oignon, couper la viande en dés de 20g, assaisonner.
  2. Cuire doucement le veau avec le  beurre à peu près 10 min. Quand il colore, mélanger paprika et oignons.
  3. Ajouter la crème (et du fond de veau si vous en avez) puis réduire.

Rouelle de veau au lait

Un plat d’hiver qui cuit tout seul dans la cocotte en fonte.

Ingrédients

  • 1 rouelle de 1 kg et de 3 cm d’épaisseur, prise dans la noix
  • 1 litre de lait
  • 3 c. à s. de brunoise
  • 1 bouquet garni
  • quelques oignons frais hachés
  • sel et poivre

Déroulement

  1. Frotter la rouelle avec le sel. Préparer le bouquet garni en ficelant une dizaine de queues de persil, un brin de thym et une petite feuille de laurier. Préparer la brunoise avec 1 carotte, 1 oignons, 1 échalotte et du cèleri, que vous rapez finement ou, si vous êtes habiles, coupez en dés minuscules et réguliers (2 mm de côté).
  2. Mettre le lait à bouillir avec 10g de sel, la brunoise, le bouquet garni et les oignons. Faire réduire de moitié. Verser sur la rouelle dans une cocotte ovale.
  3. Cuire à couvert au four, retourner la viande 2 fois. Poivrez en toute fin de cuisson.
  4. Égoutter le veau. Retirer le bouquet garni. Faire un coulis onctueux  en passant le lait et les légumes au moulin (ou mixer, mais on perd la texture granuleuse).
  5. Dresser le veau avec des pâtes fraîches et le coulis.

Variante

Même principe avec une rouelle de jambon et un peu de sauge fraîche.

 

Saltimbocca alla romana

En italien, « saltimbocca » signifie « sauter en bouche ». C’est un plat très simple, très vite préparé qui réunit le veau, le jambon (de Parme) et la sauge — ingrédients qui doivent être de qualité : le jambon ne doit pas forcément être de Parme, mais surtout très frais, c’est à dire tranché peu avant et suinter le gras, la sauge bien fraîche (elle est plus parfumée au début de l’été). Inutile de mettre une bonne viande avec des ingrédients bof bof.

Vous pouvez préchauffer le four pour garder au chaud (140°, thermostat 5) et aplatir les escalopes de veau si nécessaire (martelez avec une batte ou un rouleau ou une casserole, entre 2 feuilles de plastiques). Et rappelez-vous que le jambon sec est salé!

Voici deux versions.

Classique

Ingrédients

  • 8 très fines escalopes de veau
  • 8 tranches de jambon cru
  • 8 feuilles de sauge fraîche lavée
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à s. de beurre
  • 5 cl de vin blanc sec
  • le jus d’un citron
  • environ 12 cl de fond de veau
  • sel, poivre

Déroulement

  1. Poser la sauge sur le jambon et fixer sur les escalopes avec un cure-dent, commencer à cuire sur cette face grasse avec huile et beurre, 3 à 5 min par côté. Réserver la viande au chaud.
  2. Déglacer au vin blanc, gratter les sucs, citronner, verser le fond de veau et réduire. Assaisonner.
  3. Dresser les saltimbocca, avec quelques gouttes de sauce.

Cuisson au beurre de sauge

Ingrédients

  • 8 très fines escalopes de veau
  • 8 tranches de jambon cru
  • 8 feuilles de sauge fraîche lavée
  • 4 cuillère à soupe de vin blanc ou de marsala
  • 100 g de beurre
  • sel, poivre

Déroulement

  1. Beurre de sauge : faire mousser le beurre dans la poêle — attention c’est ce beurre qui sert à toute les cuissons, ne le faites pas brûler —, y placer les feuilles de sauge 1 min, puis les sortir et les garder au chaud.
  2. Cuire le jambon 2 min et le réserver avec la sauge.
  3. Enfin cuire le veau pendant 3 ou 4 min en l’arrosant avec le beurre, assaisonner.
  4. Dresser en posant une tranche de jambon et une feuille de sauge sur chaque escalope et garder au chaud.
  5. Déglacer la poêle avec le vin blanc et un tout petit peu d’eau, gratter les sucs, verser sur la viande.

Variantes

  1. Fixer sauge et jambon sur les escalopes avec un cure-dent, commencer à cuire sur cette face grasse avec un peu de beurre. Après le déglaçage, monter la sauce au beurre en y mettant quelques parcelles de beurre froid et en remuant la poêle hors du feu.
  2. Rouler l’escalope avec le jambon et la sauge à l’intérieur, maintenir avec 3 cure-dents parallèles (pour l’élégance et faciliter la cuisson). Faire dorer à la poêle et finir de cuire au four. Pendant ce temps faire la sauce.
  3. Utiliser un filet mignon, escalopé ou tranché dans la longueur en deux ou trois. Un blanc de poulet divisé en deux, plutôt roulé pour ne pas sécher à la cuisson, ou encore farci.

 

Pavé de boeuf grillé, mikado de légumes, vinaigrette au sirop de balsamique

Très joli plat de printemps qui marie le cru et le cuit.

Ingrédients

  • 1 belle pièce de boeuf à griller, bien épaisse (prévoir 6 à 8 personnes)
  • 1 pomme verte ou rouge (pour la couleur), peu sucrée
  • 1 poivron rouge ou jaune
  • 1 courgette
  • 1 petit fenouil
  • 1 petit céleri-rave
  • quelques herbes fraîches : cerfeuil, estragon, basilic, coriandre, …
  • sucre
  • vinaigre balsamique
  • huile d’olive vierge extra
  • huile de pépins de raisin (huile sans goût) ou une huile d’olive basique, pour la cuisson de la viande
  • une étoile de badiane (anis étoilé)

Déroulement

  1. Préparez le caramel balsamique: couvrez le fond d’une casserole de sucre, mettez-la sur feu moyen. Attention, ça va très vite! Agitez de temps en temps. Quand le caramel est blond, retirez du feu, versez une bonne rasade de vinaigre balsamique, et couvrez.
  2. Préparez les légumes: lavez tous les légumes et la pomme (vous éplucherez le céleri). Gardez les feuilles du fenouil. Taillez-les en batonnets les plus longs possibles, pas trop gros (environ 3 mm de côté), mettez-les dans l’eau. Levez les feuilles des herbes fraîches et du fenouil.
  3. Faites cuire la viande: assaisonnez la viande de sel (pas de poivre, il brûlerait!), faites chauffer une poêle pas trop grande, juste à la dimension, huilez-là et faites-y cuire la viande à votre goût. Poivrez-la, face cuite. Ôtez la poêle du feu, retirez la viande que vous mettrez « à pocher » 2-3 minutes, couverte d’aluminium.
  4. Faites la sauce: déglacez la poêle avec quelques cuillères de caramel au vinaigre balsamique, puis versez de l’huile d’olive vierge à proportion d’une vinaigrette. Vous pouvez ajouter facultativement la badiane. Laissez infuser.
  5. Dressez votre assiette: placez la pièce de boeuf au centre de l’assiette et par-dessus, posez délicatement plusieurs couches de légumes taillés et d’herbes fraîches, en cherchant le rythme des couleurs, des formes et l’alternance des saveurs. Ne serrez pas les légumes, espacez-les au contraire, comme dans un mikado à l’équilibre instable. Terminez par quelques herbes. Ajoutez le jus de viande exsudé dans la sauce, mélangez et versez une cuillère sur les légumes et un joli cordon autour de la viande.

Cette recette ne doit évidemment pas être suivie à la lettre, mais adaptée à votre marché. Évitez cependant la tomate, sauf avec de l’agneau.

Mille-feuille de polenta, tapenade, rougets

Une base facile, que je ne pratique pas telle quelle. On peut l’améliorer en grillant la polenta, en y mettant de la tomate confite, du lait, … en préparant la tapenade quelques heures à l’avance (elle aura plus de parfums), en y ajoutant des herbes, du fromages frais, etc.

Ingrédients

  • polenta, basilic, poivron rouge, eau salée, huile d’olive vierge extra
  • olives noires à la grecque, filets d’anchois, câpres, oignon, jus de citron, huile d’olive vierge extra, sel, poivre du moulin
  • filets de rouget, huile d’olive, sel

Déroulement

Cuire la polenta jusqu’à ce qu’elle se décolle de la casserole, ajoutez le poivron rouge en dés, le basilic haché gros et un filet d’huile d’olive. Versez dans un moule plat sur un demi-centimètre d’épaisseur maximum. Faites prendre au froid.

Dénoyautez les olives, mixer grossièrement avec 5 ou 6 câpres, 1 ou 2 filets d’anchois, un petit peu d’oignons hachés. Goûtez. Redosez câpres, anchois et oignon, poivrez, mixez un coup, re-goûtez. Rectifiez encore, verser de l’huile d’olive pour l’onctuosité, un peu de citron si vous aimez, salez si nécessaire, mixez à peine ou mixez bien – moi j’aime quand c’est granuleux.

Coupez des rectangles de polenta, tartinez de tapenade, empilez, … enfin faites cuire les rougets: huilez à peine une poèle anti-adhésive, salez les filets, faites les juste cuire à feu moyen. Posez-les sur vos mille-feuille.

Sauce vierge

(Facultatif): mondez les tomates, videz-les, taillez-les en dés et mettez-les à fondre avec un peu d’huile d’olive et de sel. Que ce soit bien déshydraté. Montez la sauce à l’huile d’olive extra vierge, ajoutez au dernier moment du basilic haché. Servez aussitôt.

Gâteau breton au miel

Un p’tit dessert ou un 4h pressé… Les enfants adorent, les adultes hélas, font attention à leur ligne! C’est une recette de l’immense André Guillot.

Ingrédients

  • 100g farine
  • 100g miel
  • 100g beurre
  • 100g d’amandes concassées
  • 50g fruits confits
  • 1 œuf
  • ½ sachet de levure alsacienne
  • eau de fleur d’oranger
  • 2 cl de rhum (facultatif)

Déroulement

  1. Four th 7 (200°). 
  2. Beurrer un moule à manqué. 
  3. Bien pétrir le tout (au mixer). 
On peut mettre moins de beurre, utiliser des noisettes, des pistaches, ajouter des épices comme la muscade, le clou de girofle en poudre, le gingembre (très peu).

Compotée et salade de fruits au miel épicé

Une recette de Guy Martin publié dans son livre Toute La Cuisine. J’ai adapté. J’aime beaucoup en garniture.

Ingrédients

  • 50 g de miel
  • 10 cl de vinaigre de Xéres
  • gingembre frais, clou girofle, badiane (anis étoilé), cardamome, graines de coriandre, muscade, canelle, etc.
  • 400g de fruits (pomelos – pommes – poires – mûres ; oranges – kiwis – ananas ; etc.)

Déroulement

  1. Tailler les fruits en dés. Garder le jus. 
  2. Cuire le miel au caramel, décuire au Xérès, ajouter les épices, laisser infuser.
  3. Cuire avec les fruits 10 minutes. 

Pour des fruits crus, ne mettre que 5 cl de Xérès, laisser infuser, ajouter le jus et verser sur les fruits.