Émincé de veau aux asperges vertes et tomates confites, galet de polenta

Vincent Grafeuil, chef du restaurant Le Green Saint Lazare à Limoges, nous a proposé aujourd’hui un plat rempli de fraîcheur : une noix de veau émincée, juteuse et rosée, avec des tomates confites du jour, des petites asperges vertes croquantes et un galet de polenta parfumé de basilic et de tomates. Voici un résumé de la recette par notre chef Xavier, promu petit reporter:

Ingrédients

  • Tomates, sel, poivre, huile d’olive, sucre, thym
  • Polenta, basilic, tomates, sel, lait
  • Noix de veau, sel, poivre, jus de veau lié
  • Asperges vertes

Déroulement

  1. Monder, épépiner les tomates, tailler en pétales. Les disposer sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé, assaisonner, huiler un peu, une pincée de sucre, quelques miettes de thym. Cuire 2h au four à 100° (thermostat 3 ou 4). 
  2. Préparer la polenta avec moitié lait, moitié eau, sans oublier le sel! Ajouter tomates en dés, basilic haché grossièrement (trop fin, le goût s’en va), mouler, mettre au froid. 
  3. Éplucher les asperges, les cuire à l’anglaise puis rafraîchir à l’eau glacée. Ne conserver que les pointes (le reste peut agrémenter une salade, une soupe, un flan, …). 
  4. Tailler des pavés dans la noix de veau. Saisir à la poèle sur toutes les faces, assaisonner, finir la cuisson au four à 80° (thermostat 6). Les tenir rosé. 
  5. Couper la polenta en galets, les faire dorer à la poèle et les garder au chaud dans le four. 
  6. Sauter quelques instants au beurre les pointes d’asperges et les tomates confites. Conservez-les bien colorées et croquantes! 
  7. Émincer le veau, le disposer dans l’assiette avec les légumes et un galet de polenta. Saucer légèrement avec le jus de veau.

Tarte aux feuilles de bettes

Un plat tout simple, très vite préparé. Un  classique de la cuisine de Nice. Délicieux dessert – pour une entrée remplacer le sucre par des anchois écrasés. Recette de Guy Martin, le chef du Grand Véfour, piquée dans son remarquable livre « Toute la cuisine » (éditions du Seuil).

Ingrédients

  • 1 botte de bettes
  • 1 à 2 œufs
  • 1 poignée de raisins secs
  • 1 poignée de pignons
  • 50 g de mimolette en tout petits dés
  • 1 à 2 cuillères à soupe de sucre

Déroulement

  1. Préparer une pâte brisée. Huiler une plaque à l’huile d’olive, étaler la pate en cercle (sans bords) et réserver au frais.
  2. Allumer le four th 8 (250 °).
  3. Laver les feuilles de bettes et les sêcher. Les rouler en cigares et les émincer finement.
  4. Mélanger avec l’oeuf, les raisins secs, le fromage et les noix.
  5. Poser sur la pate, saupoudrer de sucre, cuire au four 20 minutes.

Ne vous embettez pas, prenez ce que vous avez sous la main : un oeuf de cane, des noix, des noisettes, des amandes, des abricots secs, de la tome de brebis, du beaufort, du miel, etc.

Gâteau au chocolat de Sarah Moustaki

Le gâteau de la maman de Georges Moustaki. Le Club des Poètes, à Paris, sert ce gâteau avec succès tous les jours depuis 53 ans!

Ingrédients

  • 250 g chocolat
  • au moins 125 g de beurre
  • 6 œufs
  • amandes effilées

Déroulement

Four th 7 (210°) à 8 (240°). Beurrer un moule. Clarifier les œufs. Fondre le chocolat au bain marie, ajouter le beurre puis les jaunes. Monter les blancs en neige, mélanger délicatement. Mouler (réserver ¼), cuire dans le bas du four, 20 à 35 minutes, selon le moelleux souhaité. Dorer les amandes à la poêle. Démouler, napper avec le reste de la préparation, parsemer d’amandes.

Sauté de boeuf minute à la française

Ingrédients

  • 500g de queue de filet de bœuf
  • beurre et huile
  • 2 c. à s. d’échalotes hachées
  • 6 cl de vin blanc sec
  • fond brun de bœuf ou glace de viande ou fond de veau
  • sel et poivre
  • 50 g de beurre

Déroulement

  1. Couper le beurre en noisettes et le placer au frigo, tailler la viande en dés de 1 cm, assaisonner, hacher les échalotes et les conserver dans de vin blanc.
  2. À feu vif sauter la viande avec le beurre et l’huile. Enlever la viande, mettre le vin et les échalotes, réduire lentement à moitié, ajouter 1 cuillère à café de fond et quelques tours de poivre.
  3. Remettre la viande et incorporer le beurre à feu doux et sans bouillir.

Goulash de boeuf minute à la hongroise

Ingrédients

  • 500g de queue de filet de boeuf
  • 2 oignons
  • 25g de saindoux
  • 25q de beurre
  • 10 cl de crème épaisse (crème double si vous pouvez)
  • le jus d’un citron
  • 1 cuillère à café de ciboulette hachée
  • paprika, sel et poivre

Déroulement

  1. Hacher finement les oignons (au mixer), couper la viande en dés de 1 cm, presser le citron, hacher bien fin la ciboulette.
  2. Sur feu vif, sauter la viande à la poêle avec beurre et saindoux. Égoutter le gras, assaisonner et ajouter les oignons
  3. Crèmer, donner un bouillon, ajouter le citron et la ciboulette.

Variante

  1. Avec du veau, voir le sauté de veau minute à la hongroise.

 

Tendrons de veau au curry et chayotes

Au sujet du curry, voir les tendrons de veau au curry.

Ingrédients

  • 1,2 kg de tendrons
  • 1 kg de chayote (christophine aux Antilles)
  • 50 cl de fond de veau
  • 40 cl de lait de coco
  • 6 g de curry en poudre
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • sel et poivre

Déroulement

  1. Préparer le lait de coco en versant de l’eau ou du lait chaud sur de la noix de coco râpée. Laisser infuser, filtrer en pressant bien. Émincer les chayotes épluchées.
  2. Colorer les tendrons à la cocotte, assaisonner, ajouter les chayotes et le curry, mélanger, verser le fond de veau et le lait de coco. Porter à petite ébullition et cuire 30 min.
  3. Enlever la viande et les légumes, mixer le jus de  cuisson, goûter et rectifier l’assaisonnement, donner un bouillon.

 

Tendrons de veau au curry

Un plat excellent, facile, mais qu’il faut exécuter avec attention (le fond peut attacher). Avant tout il faut avoir un bon curry ; oubliez nos marques nationales et cherchez une épicerie orientale ou asiatique. On peut aussi le composer soi-même à l’aide d’un mortier ou du génial « flavour shaker » de Jamie Oliver.

Ingrédients

  • 1,8 kg de tendrons de veau
  • 3 c. à s. d’huile (pépins de raisin ou arachide)
  • 2 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 1 poignée de raisins secs (ou de Smyrne)
  • 4 tomates (ou de la concassée en boite)
  • 1 c. à s de curry
  • 10 cl de Noilly-Prat ou de vin blanc
  • 10 cl de bouillon environ
  • 30 cl de crème liquide
  • sel et poivre

Déroulement

  1. Assaisonner le veau ; laver les raisins secs, peler, vider et concasser la tomate, émincer oignon et ail.
  2. Raidir le veau à l’huile dans une sauteuse. Le réserver au chaud.
  3. Faire revenir les oignons et l’ail dans la même huile, puis ajouter les raisins secs, laisser chauffer.
  4. Ajouter la tomate et le curry, couvrir, baisser le feu et fondre pendant 10 min.
  5. Remettre les tendrons, le Noilly et le bouillon (qui doit couvrir le veau), faire réduire de moitié à feu vif (compter 10min), crèmer, poivrer abondamment et faire réduire ; la sauce se lie toute seule au bout de 7 à 8 min. Goûter puis rectifier l’assaisonnement.

Variantes

  1. Se fait de même avec du sauté de veau, de l’agneau, du porc, du poulet, …

 

Sauté de veau minute à la hongroise

Comme le goulash minute. « À la hongroise » veut dire qu’il y a du paprika (qui nous vient de Hongrie).

Ingrédients

  • 800 g de sous-noix de veau
  • 40 g de beurre
  • 2 cuillères à café de paprika
  • 1 c. à s. d’oignon hachés très fin
  • 20 cl de crème liquide (fleurette de préférence)
  • sel et poivre

Déroulement

  1. Hacher l’oignon, couper la viande en dés de 20g, assaisonner.
  2. Cuire doucement le veau avec le  beurre à peu près 10 min. Quand il colore, mélanger paprika et oignons.
  3. Ajouter la crème (et du fond de veau si vous en avez) puis réduire.

Rouelle de veau au lait

Un plat d’hiver qui cuit tout seul dans la cocotte en fonte.

Ingrédients

  • 1 rouelle de 1 kg et de 3 cm d’épaisseur, prise dans la noix
  • 1 litre de lait
  • 3 c. à s. de brunoise
  • 1 bouquet garni
  • quelques oignons frais hachés
  • sel et poivre

Déroulement

  1. Frotter la rouelle avec le sel. Préparer le bouquet garni en ficelant une dizaine de queues de persil, un brin de thym et une petite feuille de laurier. Préparer la brunoise avec 1 carotte, 1 oignons, 1 échalotte et du cèleri, que vous rapez finement ou, si vous êtes habiles, coupez en dés minuscules et réguliers (2 mm de côté).
  2. Mettre le lait à bouillir avec 10g de sel, la brunoise, le bouquet garni et les oignons. Faire réduire de moitié. Verser sur la rouelle dans une cocotte ovale.
  3. Cuire à couvert au four, retourner la viande 2 fois. Poivrez en toute fin de cuisson.
  4. Égoutter le veau. Retirer le bouquet garni. Faire un coulis onctueux  en passant le lait et les légumes au moulin (ou mixer, mais on perd la texture granuleuse).
  5. Dresser le veau avec des pâtes fraîches et le coulis.

Variante

Même principe avec une rouelle de jambon et un peu de sauge fraîche.

 

Saltimbocca alla romana

En italien, « saltimbocca » signifie « sauter en bouche ». C’est un plat très simple, très vite préparé qui réunit le veau, le jambon (de Parme) et la sauge — ingrédients qui doivent être de qualité : le jambon ne doit pas forcément être de Parme, mais surtout très frais, c’est à dire tranché peu avant et suinter le gras, la sauge bien fraîche (elle est plus parfumée au début de l’été). Inutile de mettre une bonne viande avec des ingrédients bof bof.

Vous pouvez préchauffer le four pour garder au chaud (140°, thermostat 5) et aplatir les escalopes de veau si nécessaire (martelez avec une batte ou un rouleau ou une casserole, entre 2 feuilles de plastiques). Et rappelez-vous que le jambon sec est salé!

Voici deux versions.

Classique

Ingrédients

  • 8 très fines escalopes de veau
  • 8 tranches de jambon cru
  • 8 feuilles de sauge fraîche lavée
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à s. de beurre
  • 5 cl de vin blanc sec
  • le jus d’un citron
  • environ 12 cl de fond de veau
  • sel, poivre

Déroulement

  1. Poser la sauge sur le jambon et fixer sur les escalopes avec un cure-dent, commencer à cuire sur cette face grasse avec huile et beurre, 3 à 5 min par côté. Réserver la viande au chaud.
  2. Déglacer au vin blanc, gratter les sucs, citronner, verser le fond de veau et réduire. Assaisonner.
  3. Dresser les saltimbocca, avec quelques gouttes de sauce.

Cuisson au beurre de sauge

Ingrédients

  • 8 très fines escalopes de veau
  • 8 tranches de jambon cru
  • 8 feuilles de sauge fraîche lavée
  • 4 cuillère à soupe de vin blanc ou de marsala
  • 100 g de beurre
  • sel, poivre

Déroulement

  1. Beurre de sauge : faire mousser le beurre dans la poêle — attention c’est ce beurre qui sert à toute les cuissons, ne le faites pas brûler —, y placer les feuilles de sauge 1 min, puis les sortir et les garder au chaud.
  2. Cuire le jambon 2 min et le réserver avec la sauge.
  3. Enfin cuire le veau pendant 3 ou 4 min en l’arrosant avec le beurre, assaisonner.
  4. Dresser en posant une tranche de jambon et une feuille de sauge sur chaque escalope et garder au chaud.
  5. Déglacer la poêle avec le vin blanc et un tout petit peu d’eau, gratter les sucs, verser sur la viande.

Variantes

  1. Fixer sauge et jambon sur les escalopes avec un cure-dent, commencer à cuire sur cette face grasse avec un peu de beurre. Après le déglaçage, monter la sauce au beurre en y mettant quelques parcelles de beurre froid et en remuant la poêle hors du feu.
  2. Rouler l’escalope avec le jambon et la sauge à l’intérieur, maintenir avec 3 cure-dents parallèles (pour l’élégance et faciliter la cuisson). Faire dorer à la poêle et finir de cuire au four. Pendant ce temps faire la sauce.
  3. Utiliser un filet mignon, escalopé ou tranché dans la longueur en deux ou trois. Un blanc de poulet divisé en deux, plutôt roulé pour ne pas sécher à la cuisson, ou encore farci.