Émincé de veau aux asperges vertes et tomates confites, galet de polenta

Vincent Grafeuil, chef du restaurant Le Green Saint Lazare à Limoges, nous a proposé aujourd’hui un plat rempli de fraîcheur : une noix de veau émincée, juteuse et rosée, avec des tomates confites du jour, des petites asperges vertes croquantes et un galet de polenta parfumé de basilic et de tomates. Voici un résumé de la recette par notre chef Xavier, promu petit reporter:

Ingrédients

  • Tomates, sel, poivre, huile d’olive, sucre, thym
  • Polenta, basilic, tomates, sel, lait
  • Noix de veau, sel, poivre, jus de veau lié
  • Asperges vertes

Déroulement

  1. Monder, épépiner les tomates, tailler en pétales. Les disposer sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé, assaisonner, huiler un peu, une pincée de sucre, quelques miettes de thym. Cuire 2h au four à 100° (thermostat 3 ou 4). 
  2. Préparer la polenta avec moitié lait, moitié eau, sans oublier le sel! Ajouter tomates en dés, basilic haché grossièrement (trop fin, le goût s’en va), mouler, mettre au froid. 
  3. Éplucher les asperges, les cuire à l’anglaise puis rafraîchir à l’eau glacée. Ne conserver que les pointes (le reste peut agrémenter une salade, une soupe, un flan, …). 
  4. Tailler des pavés dans la noix de veau. Saisir à la poèle sur toutes les faces, assaisonner, finir la cuisson au four à 80° (thermostat 6). Les tenir rosé. 
  5. Couper la polenta en galets, les faire dorer à la poèle et les garder au chaud dans le four. 
  6. Sauter quelques instants au beurre les pointes d’asperges et les tomates confites. Conservez-les bien colorées et croquantes! 
  7. Émincer le veau, le disposer dans l’assiette avec les légumes et un galet de polenta. Saucer légèrement avec le jus de veau.

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